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Panettone con la planetaria

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Ho la planetaria nuova! Me l’hanno regalata mio fratello, mia cognata e i miei genitori per il mio compleanno… e si aprono nuovi panorami di possibilità culinarie.

0_planetaria.resized

A parte alcune cose semplici come la vellutata di zucca che abbiamo fatto con il frullatore che si attacca sopra e il parmigiano grattugiato che si fa invece con uno strumento che si attacca davanti… la prima preparazione “seria” per cui l’ho usata è stata il panettone di Natale. La ricetta e le indicazioni le ho trovate in questo blog su internet.

Ho avuto un paio di problemi di percorso e devo aggiustare le dosi perché il sapore del panettone che viene fuori è troppo poco dolce e sa troppo di lievito ma la parte più difficile (la lievitazione) è venuta alla grande, come si vedrà dalle foto!

Ecco qui il procedimento:

1° IMPASTO

Ingredienti

350 g farina manitoba60 g burro ammorbidito
2 tuorli
60 g zucchero
1 cucchiaino di miele
7 g lievito di birra
4 g sale (1 cucchiaino raso)

Procedimento

Versare nella ciotola della planetaria il lievito con il miele e un filo d’acqua

1_lievito con miele e acqua.resized

Aggiungere metà della farina, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Inserire la frusta per impastare e far partire la macchina a bassa velocità.

2_impasto con frusta.resized

Aggiungere all’impasto via via: metà dei tuorli, lo zucchero, la farina rimasta, ancora un po’ d’acqua, l’altra metà dei tuorli e mettere la velocità 2.

Aggiungere il burro una noce alla volta e passare a velocità 3 fino a completo assorbimento.

Cambiare la frusta e sostituirla con il gancio impastatore e lavorare a velocità media (3) per dieci minuti.

3_gancio impastatore.resized

L’impasto deve incordarsi: l’impasto si deve avvitare sul gancio lasciando la ciotola pulita.

4_incordatura.resized

L’impasto incordato deve formare una specie di velo quando lo tirate: a quel punto è pronto e va lavorato con le mani per due minuti su un ripiano unto d’olio.

5_impasto dopo l'incordatura.resized

Ungere una ciotola capiente di plastica e mettere l’impasto al suo interno avendo cura di ungerne anche la superficie con poco olio.

6_messo a lievitare.resized

Mettere a lievitare in forno preriscaldato a 30°C e poi spento con una ciotola d’acqua tiepida da rinnovare quando si fredda per due ore e mezza o tre (dipende dalla temperatura della casa)

A lievitazione ultimata l’impasto deve avere più che raddoppiato il suo volume.

7_lievitata.resized

2° IMPASTO

Ingredienti

200 g farina manitoba
50 g burro
2 tuorli
50 g zucchero
40 g di acqua
6 g lievito di birra
1 bustina di vanillina
50 g arancia candita
50 g cedro candito
140 g uvetta

Procedimento

Versare nella planetaria il lievito sbriciolato con metà dell’acqua e lasciar sciogliere.

8_secondo impasto lievito.resized

Aggiungere metà della farina e impastare con la frusta. Poco alla volta mettere lo zucchero, metà dei tuorli, la farina restante, l’altra metà dei tuorli e il burro una noce alla volta fino a completo assorbimento dopo aver passato la velocità a 2.

Passare a velocità 3 fino a completa incordatura.

9_incordatura.resized

Mettere sul piano di lavoro appena unto e impastare a mano per almeno 10 minuti ottenendo una palla liscia e compatta.

10_impasto a mano.resized

Questo secondo impasto non ha bisogno di lievitare.

IMPASTI UNITI

Unire i due impasti e metterli nella planetaria con il gancio impastatore per altri 5 minuti. Verso la fine aggiungere canditi ed uvetta e continuare a lavorare fino a nuova incordatura.

11_unione dei due impasti.resized

Lavorare l’impasto per 2-3 minuti su ripiano leggermente unto d’olio.

12_i due impasto a mano.resized

Mettere l’impasto così ottenuto nello stampo per panettone

14_a lievitare nel contenitore.resized

Far lievitare nel forno preriscaldato a 30°C e poi spento con una ciotola d’acqua tiepida da rinnovare quando si raffredda per altre 4 ore.

15_dentro il forno con acqua tiepida a 40 gradi.resized

La lievitazione è completa quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo. Una volta lievitato, va lasciato fuori dal forno per mezz’ora affinché si formi una pellicola superficiale. A questo punto aggiungere la glassa oppure, se la glassa non piace, fare un taglio a croce di almeno un centimetro e mezzo di profondità in cui si mette una noce di burro.

Cuocere 55 minuti in forno statico a 160-170°C.

Sfornato il panettone, capovolgerlo e infilzarlo con due ferri da calza, metterlo a testa in giù in un recipiente capiente (io ho usato un secchio) e lasciare in questo modo per 1 giorno (per evitare che il suo peso lo faccia afflosciare)

16_dopo cotto a riposo a testa in giù.resized

Mettere il panettone in un sacchetto o nella pellicola e consumare dopo 2 o 3 giorni.

GLASSA

Ingredienti

3 albumi
40 g zucchero
30 g farina di mandorle
vanillinamandorle pelate
granella di zucchero

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti (senza le mandorle e la granella) con la frusta senza montarli. Stendere la glassa con una spatola e aggiungere le mandorle e lo zucchero

Ed ecco il risultato finale:

17_panettone finito.resized

Gli intoppi:

– Non ho seguito la lievitazione di 4 ore dell’impasto complessivo (quella sera era il compleanno del mio papà e sono uscita) e l’impasto è cresciuto troppo strabordando dallo stampo: ho dovuto reimpastare e rimettere a lievitare (questo forse ha aiutato ad ottenere un bel panettone alveolato ma forse è anche responsabile del sapore/odore di lievito eccessivo)

– Avevo dimenticato di mettere la giusta quantità di zucchero nel primo impasto ed ho dovuto aumentare quella del secondo. Questo credo sia responsabile del fatto che il panettone finale non era abbastanza dolce

Informazioni su proffabbri

Sono la mamma di due bimbi spettacolari e l’insegnante di scuola media di un po’ di pesti deliziose. Mi diletto a pasticciare con le mani quando il tempo ed i miei amori me lo permettono.

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